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鴨肉の栄養について



鴨肉はとてもヘルシーと聞きます。どんな優れた栄養価を持っているのでしょうか。
合鴨肉の栄養価について、専門家の方に伺いました。

栄養士鈴木先生

 

平和学院衛生福祉専門学校栄養士科
鈴木恵美先生


特集へのご協力ありがとうございました♪
(越谷っ子スタッフ一同)



鴨肉はビタミンB1・B2などのビタミンB群や鉄を多く含有しています。 特にビタミンB2が多く、これはエネルギー代謝に関与し成長を促進し、 皮膚、爪、髪などの細胞の再生に関与しているので 「発育のビタミン」とか「美容のビタミン」などといわれています。

鉄は、女性に不足しがちなミネラルで、ご存知のように欠乏すると『貧血』になり、 動悸や頭痛、疲れやすくなるなどの症状が現れます。たんぱく質、ビタミンCと 一緒に摂取すると吸収が良くなります。

また、鴨肉には脂質に特徴があり、不飽和脂肪酸の含有率が高く、 中でも体内でDHAに変わるα―リノレン酸を多く含有しています。 不飽和脂肪酸は、血中コレステロールを下げ、生活習慣病予防に役立ちます。 但し、酸化されやすいので注意が必要です。脂肪酸はその組成により飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、 多価不飽和脂肪酸に分けられます。飽和:一価 : 多価 を3:4:3で摂取すると良いとされています。

成分表の通り、鴨肉はこのバランスに比較的近い脂肪酸を含んでいます。 調理上では、不飽和脂肪酸が多いと脂の融点が低いので、つまり口溶けが良いので 鴨肉は冷製でも美味しくいただけるのです。

鴨肉の鉄は、自身のたんぱく質と葱のビタミンCにより吸収が促進され、 ビタミンB1は葱の辛味成分(アリシン)が吸収を促します。 これらのビタミンは水溶性ですので加熱する場合は、煮汁ごといただけるものが良いと思います。

さらに人参などの緑黄色野菜に含まれるカロテンは、油脂に溶け吸収されやすくなりますので補足すると効果的です。

ですから、『鴨ねぎ鍋』は味の相性だけでなく、栄養的相性も良いといえます。

肉類の栄養価(5訂増補食品成分表より) 食品100gあたりの栄養価

栄養素 合鴨(皮付・生) 牛(もも脂身付・生) 豚(もも脂身付・生) 鶏(むね・皮付・生)
飽和 8.02g 5.70g 5.47g 5.19g
一価 13.32g 8.98g 6.71g 8.20g
多価 5.66g 0.52g 1.52g 2.37g
ビタミンB2 0.35mg 0.20mg 0.19mg 0.08mg
1.9mg 1.0mg 0.5mg 0.3mg


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